Petit lexique du Vin et de la Vigne en Champagne

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A

Ablet ou Abled: Début de changement de couleur du grain de raisin qui indique la véraison, la maturation.

Acerbe : Se dit d'un vin âpre et dur, dû à un excès d'acidité ou à des raisins pas assez mûrs.

Acescence : Maladie du vin également appelée piqûre acétique. Les bactéries acétiques aérobies transforment l'alcool du vin en acide acétique. L'acide acétique formé s'estérifie partiellement avec l'éthanol en formant de l'acétate d'éthyle, responsable de l'odeur de vin piqué. Cette dégradation conduit au vinaigre. Cette maladie apparaît dans les récipients laissés en vidange; elle peut être évitée en conservant les vins à l'abri de l'air et de la chaleur. Aucun remède ne peut être appliqué aux vins atteints d'acescence.

Acide citrique : L'acide citrique se rencontre naturellement dans les vins à des taux allant jusqu'à 300 milligrammes par litre. Il peut être dégradé au même titre que l'acide malique au cours de la fermentation malolactique. D'une saveur acidulée, il ne participe que faiblement au goût du vin. Par la présence de ses trois fonctions acides chargées négativement, il influence le pH du vin. Il a la propriété de complexer le fer présent à l'état dissous et donc d'éviter la casse ferrique. C'est pour cette raison qu'il peut être employé comme produit stabilisant dans les vins à condition que le taux final ne dépasse pas 1 gramme par litre.

Acide lactique : Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malolactique par dégradation de l'acide malique. Le moût devient moins acide, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malolactique.

Acide malique : II est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malolactique).

Acide tartrique : C'est un acide naturel du vin qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Il diminue encore au cours de la fermentation alcoolique à cause de sa faible solubilité dans l'alcool. Les vins nouveaux sont sursaturés d'acide tartrique, ce qui provoque des précipitations de bi-tartrate de potassium dès que le vin se trouve au froid. Ces cristaux appelés "Gravelle" se déposent sur les parois des récipients vinaires et parfois même dans les bouteilles. Un traitement au froid au cours de l'élevage est nécessaire pour éviter cet incident. L'acide tartrique restant dans le vin fini et stabilisé par le froid est difficilement attaquable par les micro-organismes. Dans les vins laissés sans soin, l'acide tartrique peut être dégradé par certaines bactéries lactiques, provoquant une maladie appelée "tourne".

Acidité : Le vin est riche en acides organiques. Pour quantifier l'acidité du vin, plusieurs mesures sont effectuées en laboratoire. Le pH exprime la quantité de protons libres dans le milieu et représente l'acidité réelle du vin. Il peut varier de 2,8 (vins très acides) à 3,8 (vins peu acides). L'acidité totale mesure le nombre de fractions acides que l'on peut neutraliser par une base forte lorsqu'on passe du pH du vin à la neutralité (pH7). Acidité volatile : c'est la fraction de l'acidité constituée par les acides volatiles, et particulièrement par l'acide acétique. Cette mesure permet d'apprécier le degré d'altération du vin par piqûre acétique ou lactique. Certains composés acides peuvent induire des erreurs si certaines précautions ne sont pas prises pour les éliminer. Il s'agit essentiellement des acides carbonique, lactique, succinique et anhydride sulfureux. Acidité volatile corrigée : il s'agit de la mesure précédente par laquelle l'anhydride sulfureux présent est réduit après dosage. L'acidité fixe est la fraction non volatile de l'acidité totale. On l'obtient par différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile.

Agréable : Se dit d'un vin plaisant en bouche.

Aignes : Matières solides restant après le pressurage. Les aignes sont composées des rafles, des peaux de raisin et des pépins. Elles sont utilisées en Champagne pour être distillées et servent à fabriquer le Marc de Champagne.

Agressif : Se dit d'un vin irritant et désagréable, causé par une dominante d'acidité ou d'astringence qui agresse les muqueuses.

Alcool : C'est le principal constituant du vin après l'eau. Le degré alcoolique du vin exprime en pourcentage la proportion de l'alcool qui y est contenue. Au point de vue gustatif, l'image de marque de l'alcool est liée à son caractère brûlant, voire asphyxiant, tel qu'on le rencontre dans les eaux-de-vie et autres digestifs où il se trouve dans une proportion de 30 à 45 %. Ce qui est moins connu, c'est qu'à la concentration de 10 à 13 % - qui est celle du vin - l'alcool perd son caractère brûlant et desséchant, et prend un goût sucré très marqué, qui constitue en majeure partie la composante de moelleux des vins secs.

Ambre : En vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l’ambre.

Amer : L'une des quatre saveurs fondamentales détectées par le palais et qui provoque une sensation d'astringence dûe aux tanins.

Ampélographie : L'étude des cépages est appelée ampélographie, nom formé de deux mots grecs : ampelos "vigne" et graphein "écrire". L'ampélographie vise d'une part à connaître les aptitudes physiologiques et culturales propres à chaque cépage (débourrement, floraison, véraison, maturité, défeuillaison, production, qualité des raisins et du vin, sensibilité aux maladies et aux parasites, mode de conduite), d'autre part à décrire la morphologie de la vigne, c'est-à-dire l'ensemble des organes de la plante (feuilles, rameaux, inflorescences, grappes).

Ample : Se dit d'un vin riche et charnu qui remplit pleinement la bouche.

Anaérobie : Se dit à propos de micro-organismes qui se développent normalement dans un milieu dépourvu d'air ou d'oxygène.

Analyse sensorielle : Nom donné actuellement à la dégustation méthodique et codifiée des boissons et des substances alimentaires. Cette terminologie se justifie par le fait que l'approche complète de ces substances met en ouvre non seulement le goût, mais aussi l'odorat, la vue et le toucher.

Animal : Famille d'arômes qui rappelle ceux des animaux (fourrure, gibier, musc, venaison, viscères).

Anthocyanes : Les anthocyanes, dont le nom provient des mots grecs anthos (fleur) et kyanos (bleu), sont des pigments omniprésents dans les plantes et sont responsables d’une large palette de couleurs allant de l’orange au violet. Pour le raisin noir, ce sont les pigments rouges contenus dans la pellicule de la baie. Ils sont très importants pour la qualité des vins rouges.

AOC : L'Appellation d'Origine Contrôlée désigne un vin issu d'un terroir délimité et produit dans des conditions réglementées par la loi (cépages, méthodes de culture, de vinification, limitation de rendements, qualités organoleptiques, etc.). Ces vins, dont l'authenticité est garantie, sont soumis à une dégustation menée par I' I.N.A.O avant leur mise en vente.

AOC Champagne : La zone d'Appellation d'Origine Contrôlée Champagne est située en Champagne-Ardenne, dans les départements de l'Aisne, de la Marne, de la Seine et Marne, de l'Aube et de la Haute-Marne. L’existence du vignoble champenois remonte au tout premier siècle de notre ère. C‘est seulement au 20e siècle par une loi du 22 juillet 1927 que la véritable création d’une appellation Champagne est instituée fixant une délimitation précise de la champagne viticole. En 2002, ce sont environ 31.000 hectares qui sont mis en production dans les cinq départements qui composent la Champagne.

Aoûtement : Phénomène physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de l'été. L'écorce devient rouge ocre et se dessèche, constituant ainsi une protection du sarment. Le bois durcit dans le même temps.

Apre : Se dit d'un vin qui semble "râpeux" et rude.

Arômes : Les arômes des champagnes se répartissent en 5 familles : floraux, fruités, végétaux, fruits secs, gourmands.
Les vins issus de raisins noirs sont généralement marqués par la présence de notes de fruits rouges (fraise, myrtille, framboise, cassis,...). On retrouvera plus facilement des arômes de citron, de fleurs blanches et de miel dans un vin issu de raisins blancs. Les vins agés sont marqués par des notes de caramel et d'animal, les vins élévés en fût de chêne présentent évidemment des notes boisées.
Pour décrire un vin, les dégustateurs disposent d'un vocabulaire précis et ont mis au point une liste pertinente de termes aptes à décrire les aspects des vins de Champagne. Il s'agit des descripteurs. En voici la liste commune (21 descripteurs) :

Arômatique : Se dit d'un vin qui s'exprime bien au nez et qui est riche en arômes agréables.

Assemblage : Art d'associer harmonieusement des vins de différents crus, cépages et années en vue de l'élaboration d'une cuvée.

Astringent : Se dit d'un vin qui agresse les gencives du fait de la présence de tanins très jeunes.

Attaque : Constitue la première impression donnée par le vin au palais. Elle doit être franche et non agressive.

AVC : L'Association Viticole Champenoise, fondée en 1898 par quelques maisons propriétaires de vignobles en vue d'organiser collectivement la lutte contre le phylloxéra, rassemble maintenant l'ensemble des Vignerons, Coopératives et Maisons de Champagne.
Les missions de l'AVC sont encourager et développer l'innovation technique dans le respect de la qualité, diffuser l'information technique vers l'ensemble des opérateurs de la filière en particulier au travers de la revue Le Vigneron Champenois. Voir le site de l' Association Viticole Champenoise.

B

Bagnolet (ou Bavolet) : Coiffe féminine pour protéger du soleil, faite de petite cretonne fantaisie, avec armature de rotin ou d'osier fin, de lamelles de bois ou de baleines en métal, elle était utilisée uniquement pour le travail et restait bien souvent dans le chartil ou dans la cabane à outils. (Source : Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Baie de raisin : - la pellicule, enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matières colorantes (rouge, jaune),
- la pulpe, partie charnue qui contient le jus de la baie,
- les pépins, graines contenant de l'huile et des tanins.

Ban des vendanges : II s'agit de la date à laquelle commençaient les vendanges dans le passé. Actuellement, le ban des vendanges est la date à partir de laquelle la chaptalisation est autorisée. Cette date est proposée par l' I.N.A.O et le syndicat de l'appellation, et décidée par le préfet de région. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

Belon : Cuvier mis sous le pressoir pour recevoir le jus de raisin. Par extension, citerne enterrée recevant le jus du pressoir. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Bidule : Obturateur en plastique moulé destiné à assurer l'étanchéïté (pendant la prise de mousse) de la bouteille au tirage. Ce bidule est ensuite recouvert d'une capsule de tirage ou capsule couronne.

Biodynamie : Les fondements de l'agriculture biodynamique ont été posés par Rudolf Steiner (1861-1925), scientifique et philosophe autrichien, fondateur de la méthode de connaissance qu'il a nommée anthroposophie (littéralement: sagesse de l'homme).
Un des principes de base de l'agriculture en biodynamie est la gestion autosuffisante. Considérant que la terre est actuellement vieillie et malade de toutes les pollutions, l'agriculture biodynamique utilise des préparations d'origine minérale, végétale et animale spécifiques visant à rendre le sol et la plante à nouveau sensibles, réceptifs aux nombreuses influences subtiles de la terre et du ciel. Selon les biodynamistes, ces préparations employées à des doses infinitésimales dynamisent le sol et le compost ou servent de remède contre des maladies cryptogamiques. Les périodes de travaux et d'emploi des préparations sont choisies en fonction des cycles lunaires, de la position des constellations mais aussi du moment de la journée.
Toutefois, selon Catherine de Silguy (Collection "Que sais-je?", Presses Universitaires de France 1997, pages 8, 9, 62, 63 et 64), l'efficacité des pratiques biodynamiques n'a pas été établie par des démonstrations scientifiques.
(Voir Viticulture en biodynamie)

Blanc de Blancs : Vin blanc de Champagne élaboré uniquement à partir du cépage blanc, le chardonnay.

Blanc de Noirs : Vin blanc de Champagne élaboré uniquement à partir des cépages noirs : Pinot noir et/ou Pinot meunier. Sa réussite nécessite un pressurage délicat excluant toute forme de macération.

Boisé : Caractérise les vins qui ont séjourné dans des fûts en bois. Son intensité dépend de l'âge et de la capacité de la futaille. Il peut s'exprimer par des odeurs de vanille et de caramel.

Boisseau : Ancienne mesure de surface pour les vignes : 2 ares 11 dans la Montagne de Reims. (Guy THIBAUT en 1981 : "...dans cette parcelle là, j'ai fait 3 caques au boisseau..."). (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Botrytis cinerea : Champignon filamenteux, parasite des raisins, sur lesquels il peut donner, suivant les conditions d'ambiance ou les influences atmosphériques, la pourriture noble (qui fait les vins de Sauternes, par exemple) ou la pourriture grise (qui est une perte de qualité et de quantité sur la vendange). Dans la pourriture noble, le Botrytis apporte, entre autres, un enrichissement important en glycérine dans le raisin avant même sa cueillette, et l'enrichit donc en moelleux. Dans la pourriture grise, ou " vulgaire ", il apporte des oxydases qui font brunir les moûts et qui se développent pendant la phase humide. Mis à part cet inconvénient, le pouvoir humide n'est pas générateur de mauvais goût dans les vins. Malheureusement, il est évolutif et ne reste pas stationnaire, il vide peu à peu les raisins de leur pulpe en devenant du pourri sec, répandu comme une cendre grise sur les rafles et les peaux desséchées du raisin. A l'inverse des précédents, ce pourri sec peut apporter aux vins de très mauvais goûts qui s'apparentent au moisi, et qu'on évite en triant la vendange pour éliminer les parties altérées.

Bouchon : Pour assurer une bonne étanchéïté, il est en liège, comprimé lors du bouchage et maintenu par un fil de fer, le "muselet" et une capsule métallique appelée plaque de muselet. La partie du bouchon en contact avec le vin est appelé "miroir". Si le bouchon 'juponne', c'est qu'il est jeune et ne demande qu'à reprendre sa forme. S'il 'cheville', c'est qu'il est vieux, comme la bouteille, et on l'entend à peine s'extraire.

Bouchonné : Se dit d'un vin qui a une odeur désagréable de moisissure dûe à une maladie du liège.

Bourbes : Dépôt de décantation du moût. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Bouteille : La bouteille de champagne, en majorité de 75cl, est conçue pour résister à la pression provoquée par la deuxième fermentation. Voir les différents types de bouteilles.

Bouteille bleue : Bouteille dont le vin, après remuage, n'est pas clair.

Brou : Pousse verte de la vigne. Partie de la pousse à rogner. Repousses après rognage. Extrémité cassée de la jeune pousse de vigne. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Brouillasser : Pleuvoir finement. "Ca brouillasse sur les vignes". (Source : Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Brut :Catégorie de Champagne qui n'a reçu au dégorgement qu'un minimum de liqueur d'expédition et qui contient ainsi moins de 12 grammes de sucre par litre, bien que cette prescription n'ait aucun caractère légal. Il existe aussi une mention BRUT de BRUT ou BRUT ZERO qui implique l'absence totale de sucre dans le tirage fini ; les vins ainsi préparés ont davantage d'authenticité pour les bons connaisseurs.

Brut sans année : (BSA) Champagne élaboré à partir de vins d'années différentes. Plusieurs cépages peuvent également être associés. Les Bruts sont les plus faiblement dosés en sucre.

Bulles : L'effervescence du champagne est capricieuse, un rien la perturbe : un verre avec des résidus de savon ou de produit de rinçage sur les parois, une odeur un peu trop présente d'encaustique dans l'armoire de rangement et les bulles s'évanouissent.
Les bulles emprisonnent le gaz du vin et montent à la surface pour former une délicate collerette.

C

Calendrier de culture : taille de la vigne (mi-janvier à fin mars), lierie des bois sur les fils de fer (mars/avril), ébourgeonnage (avril), relevage (mai), palissage -maintient des sarments à la verticale entre 2 fils de fer ( Juin/Juillet), rognage à la cisaille mécanique ou manuelle (juin/juillet/août), traitements, lorsque c'est nécessaire, destinés à protéger la vigne des insectes et des maladies (mai/mi-août), vendanges (mi-septembre/octobre), prétaillage des vignes juste aux premières chutes des feuilles quand les bois ne sont pas encore trop durs (mi-octobre-mi-novembre).

Capsule-congé : Capsule représentative des droits (CRD) comportant un sceau indiquant que les droits de transport du vin ont été acquittés.

Capsule de tirage : Calotte de métal qui ferme la bouteille. Elle est sertie autour de la bague au tirage.

Capsule de finition (ou plaque de muselet) : Calotte métallique le plus souvent décorée qui enserre le bouchon de liège et qui est maintenue par le muselet métallique. Le Champagne Michel Pithois possède 4 capsules personnalisées à ce jour : brut, brut réserve, millésime et collection phare de Verzenay.

Caque : Unité de poids pour les raisins : soit 60 kg. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Casse : Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin. Cela illustre une dégradation de l’état colloïdal d’un vin. La conséquence est une précipitation de fer, de cuivre ou de protéines en même temps qu’un trouble du vin.

Caudalie : Mesure de la persistance aromatique d'un vin : 1 seconde de persistance = 1 caudalie.

Cep : Partie ligneuse de plus d'un an du pied de vigne.

Cépages : Les 3 cépages autorisés pour l'AOC Champagne sont le Pinot noir, le Chardonnay et le Pinot meunier. De leur différence naîtront les multiples saveurs des champagnes.
Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :
- leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ;
- leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe ;
- leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.
Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.
Les cépages les plus plantés sont :
- en rouges : Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet franc, Pinot noir ;
- en blancs : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.

Champagne d'Ame : Champagnes complexes, riches, de plénitude (Millésime, cuvées spéciales ou de prestige).

Champagne d'Esprit : Champagnes vifs, délicats, légers (dominante de chardonnay).

Champagne de Coeur : Champagnes généreux, chaleureux, fondus (dominante de Pinot noir ou meunier, rosés ou demi-secs).

Champagne de Corps : Champagnes puissants, charpentés, intenses (dominante de pinots).

Chaptalisation : Ajout de sucre dans les moûts, sous forme de liqueur obtenue au préalable par fonte de sucre de canne ou de betterave dans du moût en début de fermentation alcoolique.
Cette opération fut préconisée par le chimiste Chaptal (1756-1832), par ailleurs Ministre de l'Intérieur de Napoléon III. Ce procédé est souvent nécessaire et bénéfique au vin s'il est utilisé avec mesure.
Il est très réglementé par la loi et son utilisation est variable selon les années.

Chardonnay : Raisin blanc. C'est le cépage de la finesse et de l’élégance. Ses notes sont florales, ses arômes légers et délicats. Ce cépage représente 28% du vignoble.

Charnu : Se dit d'un vin plein, corsé, qui donne une sensation de sensualité et de densité en bouche.

Chartil : Partie entre rue et cour : appentis ou passage couvert sous le porche d'entrée, pouvant abriter les voitures, les paniers, etc... (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Chaufferette : Appareil de chauffage utilisé pour prévenir les dégâts du gel de printemps. Ces appareils sont placés dans les rangs de vignes et permettent de réchauffer l'air pendant les nuits froides d'avril ou mai.

Chef de cave : Le maître d'oeuvre de la vinification et le garant du style de la marque.

CIVC : Le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne est une structure décisionnelle chargée de définir la politique souhaitée par les Vignerons et Maisons de Champagne, notamment en matière d' organisation et transparence des relations, souci constant de la qualité, valorisation et protection de l'appellation Champagne. C'est également une structure opérationnelle composée d'une centaine de salariés permanents qui assure au sein du CIVC la mise en oeuvre et le suivi des décisions. Voir le site du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Clarification : Opération visant à rendre le vin clair et limpide. Outre la clarification par sédimentation naturelle des lies et particules en suspension dans un vin, elle est obtenue par collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide. Le collage se fait par ajout de matières protéiques, telles le blanc d’oeuf battu, qui va floculer avec d’autres protéines en suspension. Le nouveau composé formé, plus lourd, précipitera naturellement en fond de cuve. Une filtration douce peut aussi, par action mécanique, contribuer en fin d’élevage à la clarification définitive.

Classement des vins : En Champagne : Les 250 communes qui ont le droit de produire du Champagne sont classées sur une échelle graduée de 80 % à 100 %, appelée échelle des crus. Cette échelle sert à fixer, entre les vignerons propriétaires des vignes et les négociants qui élaborent et vendent le Champagne, le prix du kilo de raisin de chaque commune, à partir du prix de base fixé par l'Interprofession, rectifié par le pourcentage correspondant à celui attribué à la commune. Dix sept communes sont classées à 100 %, ce sont les grands crus, et quarante entre 90 et 99 %, ce sont les premiers crus.
(Voir Echelle des crus)

Clayette : Claie d'osier sur laquelle on déversait les petits paniers de raisin et où se faisait l'épluchage (triage) des raisins. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Clone : Ensemble de pieds de vigne ayant pour origine un seul pied de vigne. Le clonage permet d'obtenir des sujets sains, exempts de virose et parfaitement semblables entre eux.

Cochelet : Fête (repas) qui termine un travail (vendange, moisson). (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Collage : Procédé de clarification du vin qui consiste en l'addition d'un produit appelé " colle " et qui a la propriété de précipiter dans le vin, entraînant dans sa chute les particules du trouble. La plupart des colles, sont constituées par des protéines naturelles : gélatine, albumine d'oeuf, caséine, colle de poisson. Certaines de ces protéines nécessitent la présence de tanins pour floculer (gélatine, albumines), d'autres précipitent sous la seule influence de l'aridité du vin (caséine). Par extension, on parle de collage pour le traitement à la bentonite, qui est une argile naturelle ayant la propriété d'éliminer les protéines du vin.

Complexe : Vin qui présente une gamme d'arômes très variés et expressifs.

Confusion sexuelle : Chez les insectes et en particulier chez les papillons, les femelles attirent les mâles en vue de l'accouplement, par l'émission sous forme gazeuse de composés organiques appelés phéromones. Les mâles captent les "messages" des femelles par leurs antennes. Ces "parfums" ont été analysés, les molécules ont été identifiées puis synthétisées et reproduites industriellement. La méthode de la "confusion sexuelle" consiste donc, pour lutter contre les vers de la grappe (Cochylis et Eudémis - ou tordeuse de la vigne), à leurrer les papillons mâles par la pose de diffuseurs (voir illustration) installés au pied des plants, à raison de 500 à 1000 par hectares. Ces diffuseurs émettent environ 100 g de phéromones par hectares, alors qu'une femelle n'en n'émet que 10 grammes. Cette surabondance de phéromones empêche les papillons mâles de retrouver les femelles : il n'y a donc pas d'accouplement, pas de ponte, donc pas de chenilles ni de dégâts. Le Champagne Michel Pithois procède à la pose de ces diffuseurs sur ses parcelles sensibles au ver de la grappe sur Verzenay (lieudit "Champs St Martin"), Verzy (lieudit "Champs Romés", "Champs Guillards" et "Feuchères"). Une seule installation de diffuseurs permet d'éviter les 6 traitements insecticides nécessités contre la tordeuse de la vigne, les diffuseurs étant actifs jusqu'à 120 jours, ce qui montre leur efficacité. Toutefois, ce système de lutte raisonnée n'est efficace que si tous les vignerons, qu'ils soient récoltants, manipulants ou travaillant pour le négoce, se regroupent afin que les surfaces traitées soient significatives.

Congé : Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport (voir capsule congé)

Conservation : A l'abri de la lumière et dans un lieu frais ou peu sujet aux variations de températures. Hygrométrie de l'ordre de 70%.

Coopérative : Groupement professionnel de viticulteurs mettant en commun leurs vendanges pour qu'elles soient vinifiées et commercialisées.

Corps : Se dit d'un vin vineux qui a une bonne présence en bouche. Le vin sera riche en extraits et bien charpenté.

Côte des Bar : Région située au sud de Troyes. Elle se distingue par son cépage aux arômes fruités : Le Pinot Noir.
Cliquez pour découvrir la carte de la Côte des Bar.

Côte des Blancs : Région au sud d’Epernay, ainsi nommée parce qu'elle produit presque exclusivement des raisins blancs. C'est le domaine du Chardonnay, unique cépage blanc autorisé en Champagne.
On trouve dans la Côte des Blancs 6 Grands Crus classés 100% : Avize, Cramant, Chouilly, Le Mesnil sur Oger, Oger, Oiry.
Cliquez pour découvrir la carte de la région.

Coteaux : Typiques du vignoble champenois, ils favorisent l'insolation des vignes et l'écoulement des excès d'eau.

Coteaux Champenois : Les coteaux champenois, dans les trois couleurs, peuvent être élaborés à partir de différents cépages dont le nom n’apparaît pas sur l’étiquette. Le rouge peut provenir soit du Pinot noir, soit du Pinot meunier (soit des deux), le blanc peut-être issu du Chardonnay, mais aussi être un blanc de noirs. Les rosés sont élaborés par saignée, à partir de ces mêmes cépages mais ils sont très rares. Les coteaux champenois de Bouzy, d’Aÿ et d’autres communes sont essentiellement issus du Pinot noir. Autrefois, ces vins alimentaient la consommation locale.

Couleuse : Se dit d'une bouteille non étanche qui s'est vidée de son contenu.

Coulure : Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne lors de la nouaison : elle peut s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid, physiologiques). Elle affecte fortement le rendement mais aussi l’homogénéité de la maturité sur une même grappe.

Craie : Calcaire d'origine marine jouant un rôle de régulateur thermique et de drainage pour le vignoble champenois.

Crus : Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production, à un sol, donc à un terroir.
En Champagne, on en dénombre 316 : 17 Grands Crus 100% (14,5 % de la zone d'appellation), 44 Premiers Crus classés entre 99 et 90 % (18,6 % de la zone d'appellation), les 255 communes restantes sont classées sans cru entre 89 et 80%.

Les 17 Grands Crus sont : Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy.

Les 44 Premiers Crus sont : Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.
PN = Pinot Noir - CH = Chardonnay.

La conséquence du classement, c'est la valeur marchande des raisins produits dans chaque village fondée sur leur qualité. Par rapport au prix de base décidé pour l'ensemble de la Champagne par l'interprofession, le prix réel au kilo sera fixé entre 80 et 89 % du prix de base pour le raisin sans cru, entre 90 et 99 % pour les Premiers Crus et à 100 % pour les Grands Crus.

Cuvée : 1) lors de la vendange, il s'agit du jus issu du 1er pressurage. Pour un marc de 4000 kgs de raisins, on tire 20,50 Hl de cuvée. Le moût obtenu est très riche en sucre et en acides : il sera la base des plus grands champagnes.
2) Vin obtenu apès assemblage.

Cuvée spéciale : Assemblages aux parti pris affirmés, tels que grands crus, millésimés, mono-cépages, longue maturation, etc...

Cryptogamique : se dit d'une affection causée aux cégétaux par des champignons microscopiques. Le mildiou est une maladie cryptogamique.

 

D

Débourbage : Après le pressurage, le moût obtenu est laissé au repos pendant 12 à 15 heures. Ce repos permet aux débris de pellicules, de pépins et autres matières solides de se déposer au fond de la cuve. Le moût sera ensuite soutiré et envoyé dans une autre cuve. Les vins issus de moûts débourbés gagnent en finesse et en franchise. Le débourbage permet, par ailleurs, d'éliminer une partie du fer et de retarder les départs en fermentation trop vifs.

Débourrement : Reprise de l'activité végétative de la vigne au printemps. Le débourrement correspond à l'éclatement des bourgeons et à l'apparition des feuilles. (Voir Stades repères de la vigne)

Décanter : Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, afin qu’il se rééquilibre par aération ou abandonne son dépôt.

Dégorgement : (A la volée ou à la glace) Opération qui consiste à éliminer le dépôt de levures et de fermentation des bouteilles, après l'avoir rassemblé sur le bouchon en laissant les bouteilles " sur pointe " (tête en bas) pendant plusieurs mois. Il existe deux façons d'opérer : le dégorgement à la volée par lequel la surpression expulse le dépôt à température de la cave, dès l'ouverture de la bouteille, et le dégorgement à la glace*, par lequel les cols sont refroidis dans une saumure à -28° afin d'emprisonner le dépôt dans une pastille de glace et l'éliminer avec la capsule de tirage. * méthode utilisée chez Michel PITHOIS Photo : bouchon de glace emprisonnant le dépôt de levures mortes (Mars 2008)

Dégustation : Analyse sensorielle d'un vin, à l'oeil, au nez et en bouche. La dégustation comporte 3 étapes essentielles : l'attaque, l'évolution et la fin de bouche.
L'attaque offre au palais une impression d'ensemble, franche et agréable. L'évolution précise les arômes et définit l'ampleur du champagne. La fin de bouche permet d'apprécier la persistance aromatique.

Délimitation : Limites géographiques de l'aire d'Appellation d'Origine Contrôlée.

Demi-sec : A la fin de la vinification, les champagnes recoivent une touche sucrée. Les demi-secs sont plus dosés en sucre que les Bruts.


Dépointage : Action d'enlever les bouteilles des appareils de remuage.
Vins dépointés : bouteilles dépointées dont on peut disposer pour le dégorgement.

Dépôt : Particules solides, présentes dans un vin, qui peuvent être éliminées par la décantation. En général, il s'agit de tanins et de cristaux de tartre, ce qui est souvent signe de noblesse.

Désentreillage : Action de déstocker les bouteilles des tas pour les préparer au remuage (mise en caisse palette).

Distillation : Séparation par chauffage des constituants d'un vin (alcool et eau notamment) fondée sur la différence de leur température d'ébullition, pour en recueillir les éléments qui contribuent à la qualité de l'eau-de-vie.

Dosage : Apport de sucre sous forme de liqueur (dite d'expédition) après dégorgement. Cette opération détermine le type de vin (extra-brut, brut, sec, demi-sec). Chez Michel PITHOIS, les Brut, Brut Réserve, Tête de Cuvée et Rosé Rare sont dosés à 1,20 cl de liqueur, le Demi-Sec à 3 cl de liqueur, le Brut de Brut est lui, par définition, non dosé.

Dur : Se dit d'un vin manquant de souplesse, qui est astringent et agressif au palais.

E

Ebourgeonnage : Travail en vert qui se déroule mi-mai et consiste à supprimer manuellement les bourgeons non fructifères (gourmands) qui poussent sur les vieilles charpentes et qui détournent la sève des bourgeons principaux à fruits.

Echelle des crus : Chaque cru est classé de 80 à 100% (voir les 4 grandes régions : Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne et Côte des Bar)
Cette échelle varie selon :

F

Fermé : Un vin qui n'est pas encore épanoui et qui ne peut étaler toutes ses qualités organoleptiques. Peut se produire à certains stades du vieillissement.

Ferment : Terme générique qui désigne tout agent microbien spécifique d'une fermentation (levures, bactéries...). En matière de dégustation, le goût de ferment est une odeur peu appréciée, proche de la vitamine B1, ou aneusine, et provenant de la décomposition des levures pendant le séjour des vins sur lie dans leur première jeunesse.

Fermentation alcoolique : ou première fermentation. C'est la transformation à température constante (pour préserver les arômes) du sucre naturel présent dans le moût de raisin en alcool par l'action des ferments. Lors de cette transformation, on remarque un fort dégagement de gaz carbonique.
Le vin blanc obtenu est encore "tranquille" et titre 11° Vol d'alcool. Il est alors appelé vin clair.

Fermentation malolactique : Fermentation facultative mais souvent pratiquée qui consiste à transformer l'acide malique (acide fort) en acide lactique (acide faible) grace à des bactéries lactiques. Cette transformation est destinée à réduire l'acidité du vin pour lui apporter plus de souplesse et garantir sa stabilité future.

Ficelle à lier : Utilisée de fin Mars à Avril pour fixer les sarments de vigne de part et d'autre du fil métallique support puis à les y attacher. C'est en fait un fil de fer très fin entouré de papier, tous deux biodégradables. S'utilise à l'aide d'une pince à lier.

Filtration : Procédé de clarification qui consiste à arrêter les particules du trouble par une barrière physique, qui peut être constituée d'une couche d'argile (terre d'infusoire), de plaques à base de cellulose, ou de membranes synthétiques.

Fin de bouche : Phase terminale de la dégustation buccale, simultanée à la persistance gustative et précédant l'arrière-goût, au cours de laquelle peuvent se découvrir des particularités gustatives qui n'ont pas été perçues dans les phases précédentes (faux goûts, amertume, impressions métalliques, goût de souris, etc...)

Fine : Voir 'Marc'.

Flacon : Définit indifféremment tous les formats et types de bouteilles. On dénombre 10 types de flacons en Champagne :

(1) Jéroboam : premier souverain du royaume d'Israël (930-910 avant J.-C.). Après la mort de Salomon, il se fit proclamer roi par les dix tribus du Nord qui s'étaient soulevées contre Roboam. Au schisme politique des Hébreux, il ajouta un schisme religieux en choisissant Dan et Béthel comme lieux de culte.
(2) Réhoboam : roi de Juda (930-915 avant J.-C.), fils de Salomon, il provoqua, par son gouvernement tyrannique, le schisme des dix tribus du Nord, qui formèrent le royaume d'Israël. Lui-même conserva sous sa domination les deux tribus de Juda et de Benjamin.
(3) Mathusalem : d'après la Bible, patriarche juif qui aurait vécu, selon les sources, 969 ou 720 ans.
(4) Salmanazar : nom de 5 rois d'Assyrie dont le plus important est Salmanazar III.
(5) Balthazar : fils de Nabonide et régent de Babylone, tué par Cyrus vers 539 av. J.-C. Le prophète Daniel aurait, selon la Bible, prédit sa mort et la fin de son royaume en interprétant une inscription faite au mur par une main invisible au cours d'un festin. Ce nom est également traditionnellement donné en français à l'un des 3 rois mages (les deux autres étant nommés Melchior et Gaspard) qui, selon Saint Matthieu (II, 1-12), suivirent l'étoile miraculeuse qui les conduisit d'Orient jusqu'à la crèche de Bethléem pour adorer l'enfant Jésus.
(6) Nabuchodonosor : roi de Babylone (de 605 à 562 avant J.-C.). Il conquit la Syrie et la Palestine (604 avant J.-C.), s'empara à plusieurs reprises de Jérusalem (entre 605 et 587 avant J.-C.), dont il déporta la population juive (captivité de Babylone, 586-538 avant J.-C.), et soumit Tyr (573 avant J.-C.). Sous son règne, l'Empire néobabylonien connut son apogée.
(7) Ces 3 derniers flacons, très rares, ne sont commercialisés que par une seule Maison : Le Champagne DRAPPIER à Urville dans l'Aube. Merci à Guillaume ROFFIAEN de cette précison !

• le millerandage : les baies sont mal fécondées et restent de petite taille, d'où perte de récolte en conséquence,
• la coulure : les baies non fécondées tombent entraînant une perte de récolte encore plus importante (Jusqu'à 60 % certaines années).

 

Floral : Famille d'arômes qui rappellent le parfum délicat d'une fleur (rose, violette, acacia, etc...).

Flûtes : Verres à champagnes fins et élancés.

 

G

Gamme : Une même marque propose plusieurs vins différents (brut non millésimé, millésimé, rosé, demi-sec, cuvée spéciale,...) mais tous empreints du même style.

Gaz carbonique : Gaz produit naturellement lors de la fermentation alcoolique. Ce dernier est présent dans tous les vins mais en plus ou moins grande quantité, ce qui ne permet pas forcément sa détection en bouche. Il est à l'origine du pétillements des Champagnes.

Gelées : Les gelées d'hiver peuvent affecter les vignes lorsque la température descend en dessous de -15 °C. Les vignes jeunes sont alors les plus gravement touchées, car les bourgeons sont détruits. Un chaussage des pieds peut en limiter les effets. En 1956, une grande partie du vignoble a été détruite par les gelées d'hiver. Les gelées de printemps sont d'autant plus dangereuses qu'elles sont tardives. Les plus destructrices ont lieu au mois de mai. Les risques de dégâts sont assez étroitement liés au relief. Les bas de vallées et les cuvettes constituent les zones gélives. Les dégâts commencent à une température inférieure à -2 °C. On peut éviter ces gelées en taillant tardivement, ce qui retarde le débourrement, en réchauffant l'air à l'aide de chaufferettes, en ne travaillant pas le sol.

Gerbage : Effervescence anormalement excessive qui vide partiellement la bouteille de son contenu. Généralement dûe à une impureté dans la bouteille.

Glycérol : Alcool onctueux en bouche, donnant une impression sucrée et issu de la fermentation du jus de raisin. Il contribue à donner au vin son onctuosité, également appelée gras.

Goniomètre : Instrument servant à la mesure des angles, notamment dans les opérations topographiques. Cet instrument (voir photo) est utilisé par le Champagne Michel PITHOIS. Il est installé au sommet d'un bâton d' 1,60 m et permet, en visant par l'une des fentes situées sur l'appareil, d'aligner très justement les fiches et piquets métalliques mis en place lors d'une nouvelle plantation de vignes.

Greffage : Soudure réalisée entre deux vignes différentes. L'une constitue le système racinaire et l'autre le système aérien, porteur des feuilles et des fruits. Depuis le phylloxéra, les vignes françaises (Vitis vinifera) sont greffées sur des porte-greffe d'origine américaine, qui résistent à ce parasite. Les greffes sont effectuées sur table : greffe anglaise simple ou double, greffe en oméga. Les greffes-boutures ainsi constituées sont mises en terre pour former des racines avant la plantation en place.
C’est le greffon qui donnera au vin sa personnalité. Le porte-greffe n’est qu’un support.

Grand Cru : Au nombre de 17 en Champagne. Par régions viticoles vous trouverez :

Gras : Dénote un vin moelleux, onctueux et implique de la douceur. Il s'agit d'une qualité.

Greffage : Méthode consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d’origine locale.

Grêle : La grêle peut provoquer sur les vignobles des dégâts considérables. Elle peut faire des blessures aux feuilles, aux fruits et aux rameaux, provoquant des traumatismes qui retardent considérablement la maturation du raisin. Souvent, les plaies apparues forment une voie d'accès privilégiée aux parasites de la vigne et notamment aux maladies cryptogamiques. Les traitements intervenant sitôt après la grêle revêtent une importance considérable. Les canons à grêle qui, parfois, permettent d'éviter les précipitations demeurent souvent insuffisants.

Guyot : Voir Taille de la vigne.

Gyropalette : Appareil automatisé de remuage des bouteilles.

H

Habillage : Pose des étiquettes sur les bouteilles de champagne. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Harmonieux : Tous les éléments du vin sont proportionnels les uns aux autres. Symbiose entre les éléments.

Hectare : 10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.

Hectolitre : 100 litres.

Herbacé : Désigne des senteurs ou des arômes rappelant l’odeur de l'herbe fraîche.

Hordon : Nom donné à l'équipe de vignerons ou de vendangeurs.

Hybride : Cépage obtenu à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdit par la législation française.

I

I.N.A.O : Institut National des Appellations d'Origine. Initialement fondé en 1938 pour se consacrer aux vins et eaux de vie, L'INAO a élargi depuis 1947 son périmètre d'intervention aux produits laitiers et produits agro-alimentaires. Cet organisme gère la reconnaissance des produits d'origine, délimite leurs aires de production et protège ces produits et leur terroir. Voir le site de L' I.N.A.O.

Invasion phylloxérique : Le phylloxéra est un insecte s'attaquant aux racines de vigne européenne. Il est d'origine américaine et a été introduit en 1864 dans le Gard avec des plants de vigne américaine. Identifié par Emile Planchon en 1868, il a progressivement envahi les différents vignobles de France puis d'Europe. Le greffage sur des plants américains résistants a permis de venir à bout de ce fléau. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

I.T.V : Institut Technique de la Vigne et du Vin : organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin. Voir le site de l'I.T.V France

J

Jambes : Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’incline. Ces traces donnent des indications sur la teneur en alcool et en glycérol.

Jéroboam : Flacon de verre correspondant au double magnum, c'est-à-dire à quatre bouteilles conventionnelles, donc trois litres.

Jeune : Se dit d'un vin de l’année à son optimum ou un vin l’ayant dépassé sans avoir développé toutes ses qualités.

L

Levurage : Ajout de levures destinés à déclencher la fermentation.

Levures : Champignons microscopiques unicellulaires assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin, mais sont généralement ajoutées au moût de raisin (jus) pendant la fermentation alcoolique au cours de laquelle elles se multiplient rapidement. Elles sont tuées à température excessive (au-delà de 33°C)..

Lie : Les levures mortes ainsi que tous les débris solides du vin se déposent après la fermentation et constituent ce qu’on appelle les "lies". Les lies descendent dans le col de la bouteille lorsque celle-ci est inclinée sur des pupitres.

Lierie : Cette opération est effectuée dans la foulée de la Taille, fin mars-début avril. Il consiste à passer les sarments de vigne de part et d'autre du fil métallique support puis à les y attacher à l'aide d'un lien (fil de fer très fin entouré de papier, tous deux biodégradables). Ce travail est effectué manuellement avec une pince à lier et requiert précison et rapidité.

Liqueur : Dissolution de sucre dans du vin. Elle est dite 'de tirage' lorsqu'elle est ajoutée comme substrat aux ferments. Elle est dite 'd'expédition' lorsqu'elle est ajoutée pour doser le vin qui vient d'être dégorgé.

Long : S'applique à un vin dont les saveurs persistent en bouche après l’avoir avalé.

Lourd : Se dit d'un vin excessivement épais, généralement à fort pourcentage d’alcool.

M

Mâche : On parle d'un vin qui a "de la mâche" pour indiquer qu'il a du corps, du volume. Il donne l'impression d'avoir en bouche de la matière à "mâcher".

Madérisé : Se dit d'un vin oxydé qui prend les arômes et le goût caractéristiques du madère. Sa couleur est souvent ambrée.

Magnum : Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires de 0,75 litre, soit 1,50 l.

 

Maison : Entreprise qui choisit ses achats de raisins dans les divers crus pour élaborer ses vins. L'assemblage sélectif des crus et cépages lui permet de garantir à ses clients de retrouver le goût caractéristique de la Marque qu'ils préfèrent. Les Maisons sont regroupées à l'U.M.C. Voir le site de l' Union des Maisons de Champagne.

Mange-bourgeon : De la reprise d’activités de la vigne (à partir du stade 02) jusqu’au stade 1ère feuille étalée, la vigne entre dans sa phase de sensibilité aux deux principaux mange-bourgeon que sont noctuelle et boarmie. La noctuelle est un petit papillon : il en existe plusieurs espèces qui s'attaquent à des végétaux différents. C'est la chenille de la noctuelle, appelée plus couramment "Ver Gris" qui dévaste les plantes. C'est une chenille glabre qui, comme son nom l'indique, est très active la nuit et se cache le jour au pied des plantes où elle peut dormir tranquille. Elle est surtout présente au début du printemps et en automne. L'hiver elle hiberne dans une sorte de cocon dans des petits nids de matières organiques. On confond souvent les dégâts occasionnés par les noctuelles avec ceux causés par les gastéropodes. La grande différence est que ces derniers laissent des traces de mucus. Elle grignote le feuillage et les tiges de nombreux végétaux. La boarmie n'a été identifiée en Champagne qu'en 1978. Elle est difficile à repérer car son immobilité sur la vigne et sa couleur la font ressembler à une vrille, ou à un sarment d'entre-cœur de l'année passée oublié lors de la taille. Elle mange les bourgeons au débourrement et elle peut, comme les vers gris, provoquer des dommages importants.

 

Mannequin : Ancien panier d'osier de contenance diverse selon les régions : 60 kg en Montagne de Reims, 100 kg dans la Côte des Blancs, 80 kg dans d'autres régions. Ils portent un numéro pour répertoriage et vérification au pressoir. Ils contiennent les raisins après épluchage. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Marc : En Champagne, seulement deux eaux-de-vie peuvent bénéficier respectivement des appellations réglementées "Eaux-de-vie de vin de la Marne" et "Eaux-de-vie marc de champagne" ou "marc de champagne". Ces alcools ne peuvent provenir que de vins ou de marcs récoltés et distillés sur les territoires de la Champagne délimitée et doivent répondre à des conditions de fabrication très précise. Le marc de champagne, par comparaison, peut sembler brutal. Il partage, avec l’ensemble des eaux-de-vie, le titre des 40 degrés. Et, avec les autres marcs, celui d’être pour ainsi dire un produit de récupération.
Marc désigne également la quantité de raisin frais qui est mis sur le pressoir : un marc représente 4.000 kgs de raisin. C'est enfin la désignation des matières solides restant après le pressurage.

Marques de Champagne (des grands groupes) :

Portefeuille de marques des principaux groupes LVMH Moët & Chandon, Mercier, Ruinard, Veuve Clicquot, Krug, Dom Pérignon Vranken-Pommery Monopole Vranken, Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck & Co Monopole, Demoiselle, Pop Lanson International Lanson, Besserat de Bellefon, Gauthier, Massé, Alfred Rothschild Laurent-Perrier Laurent-Perrier, De Castellane, Château Malakoff, Salon Delamotte, Lemoine Rémy Cointreau Piper Heidsieck, Charles Heidsieck Pernod Ricard Mumm, Perrier-Jouët Taittinger Taittinger, Irroy BCC Boizel, Chanoine, Philipponnat, De Venoge Thiénot Thiénot, Canard-Duchêne, Marie Stuart, Joseph Perrier, Malard

Pour mieux s'y retrouver dans la jungle des grandes marques, voici la situation des différentes marques de champagne des grands groupes au 14/12/2005. (Source : Le Journal du Management - 14/12/2005)

Maturation : Attente destinée à laisser évoluer le vin afin qu'il acquiert des caractéristiques particulières.

Méthode champenoise : Méthode d'élaboration des vins effervescents, mise au point et perfectionnée par les champenois, caractérisée par une deuxième fermentation en bouteille.

Meunier : Voir Pinot meunier.

Mildiou : Maladie provoquée par un champignon parasite qui passe l'hiver sur le sol, à l'intérieur des feuilles mortes et se développe lorsque la température redevient clémente (> 10° C). Cette maladie provoque la chute des organes atteints et entraîne un retard dans la maturité des baies, un degré alcoolique plus faible, un mauvais aoûtement donc une plus grande sensibilité aux rigueurs de l'hiver ainsi qu'une chute de la production. En cas d'attaques répétées, la récolte peut être partiellement ou totalement détruite. Les moûts issus de vignes atteintes par cette maladie sont de mauvais qualité et impropres à faire un champagne digne de ce nom : il doivent donc être écartés et mis en distillation.

 

Minéral : Famille d'arômes qui évoquent la terre ou la roche (silice, craie, etc…).

Millerandage : C'est un dérèglement moins grave que la coulure : il consiste en un développement des grains sans pépin. Ces grains restent petits alors que les autres se développent normalement. A la maturité, ces petits grains sont plus sucrés et moins acides.

Millésime : Assemblage de vins d'une même année réalisé, en Champagne, si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée. Actuellement "2000" chez Michel PITHOIS.

Mirage : Action de regarder attentivement le vin pour assurer de sa limpidité.

Miroir : Rondelle de liège collée sur un côté du bouchon et en contact avec le vin après bouchage.

Montagne de Reims : Large plateau à faible relief s'inclinant doucement vers la Vesle et l'Ardre au nord, vers la Marne au sud. La vigne est abondamment plantée à flanc de coteaux. On y trouve en majorité le Pinot noir, puis du Pinot meunier et du Chardonnay.
On trouve dans la Montagne de Reims 9 Grands Crus classés 100% : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy.
Cliquez pour découvrir la carte de la région Montagne de Reims.

Moût : Jus de raisin frais non fermenté obtenu après le pressurage.

Muselet : Armature métallique qui maintient le bouchon et la capsule de finition métallique (si convoitée des collectionneurs !). Ce lien métallique est fixé sous la bague de la bouteille.

Musqué : Odeur rappelant celle du musc.

Mutage : Arrêt de la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l’alcool vinique, pour obtenir les vins de liqueur et les vins doux naturels (par exemple le Ratafia de Champagne).

N

Nabuchodonosor : Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires de 0,75 litre.

Négoce : Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Les négociants commercialisent des volumes de vins importants et doivent s’approvisionner auprès de viticulteurs par l’intermédiaire de courtiers, qui effectuent pour eux l’approche des viticulteurs, un échantillonnage, une sélection des lots de vins.

Négociant-éleveur : Dans les grandes régions d'appellations, le négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, il réalise toutes les opérations d’assemblage, d’élevage et de conservation jusqu'à la mise en bouteille.

Négociant-manipulant : Terme champenois désignant le négociant qui achète des raisins (ou de la vendange) pour élaborer lui-même un vin de champagne.

Nerveux : Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien nets et une acidité importante, mais sans excès.

Nez : Correspond à l'odeur d'un vin : on peut parler de premier nez, qui désigne le premier contact olfactif avec le vin, puis le deuxième nez, qui qualifie l'impression olfactive dégagée par le vin lorsque ce dernier a été tourné dans le verre.

Nouaison : Apparition des grains de raisin après floraison : la fleur se transforme en fruit. C'est lors de cette étape du cycle végétatif de la vigne que l'on peut évaluer si la floraison s'est bien passée. (Voir Stades repères de la vigne).

O

Oeil : Synonyme de bourgeon.

Oenologie : Science étudiant le vin, les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation, mais aussi, les facteurs agronomiques qui y contribuent en amont.

Oïdium : Maladie de la vigne provoquée par un champignon qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins. Favorisé par un temps chaud et humide, ce champignon s'attaque particulièrement aux grappes abritées par un feuillage trop épais. Le chardonnay y est très sensible.

Onctueux : Vin velouté et gras.

Organoleptique : Du grec organos (organes) et lepticos (au moyen de). Les caractères organoleptiques sont les différentes propriétés du vin perçues par les sens : aspect et couleur (œil), odeur (nez), goût (papilles de la bouche).

Ouiller : de aouiller "remplir jusqu'à l'oeil". Action de remplir un tonneau jusqu'à la bonde ou compléter le remplissage d'un tonneau ou d'une cuve de vin à mesure que le niveau baisse.

Ouvert : Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.

Oxydé : Un vin dont le bouquet a été altéré par une oxydation, par exemple au contact de l'air.

Oxydation : Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. L’oxydation est défavorable aux vins blancs car elle dénature leurs composés aromatiques avant la fermentation. Lorsqu’elle est excessive, elle se traduit par une altération de la couleur (reflets orange pour les rouges, marron pour les blancs) et surtout du bouquet, avec des notes rances, d’encaustique, de madère.
En revanche, l’oxydation est un procédé d’élevage des vins doux naturels, qui leur confère des arômes recherchés de noisette, de noix, de fruits confits.

P

Palissage : Consiste à redresser et à replacer correctement les rameaux de la vigne et à les repasser entre les 2 fils du haut (fils dits palisseurs). Les 2 fils du haut sont ensuite rapprochés à l'aide d'une agraffe en bois, en plastique ou en fer blanc. Cette opération se déroule généralement de début juin à mi-juillet. Les vigne ainsi préparées seront ensuite passées à la cisaille mécanique ou à main (opération de rognage)

Passage au froid (ou stabilisation par le froid) : Une fois les assemblages réalisés, le vin est refroidi à -4° pendant quelques jours pour éliminer par cristallisation l'excès d'acide tartrique (acide naturel du vin ). Une filtration permet la séparation des cristaux et la clarification du vin. Sans ces précautions, formation possible, sans danger mais désagréable, de cristaux de calcium et de bi-tartrate de potassium quand le champagne est exposé au froid.

Persistance aromatique : Se dit de la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci ait été avalé ou recraché. Une persistance aromatique longue est un signe positif de la puissance d’un vin : cette persistance aromatique s'exprime en caudalie ou en seconde.

Phénologie : Etude de l'influence des climats sur les phénomènes biologiques saisonniers des végétaux (feuillaison, floraison, etc...).

Phéromones : Sécrétion externe produite par un organisme, qui stimule une réponse physiologique ou comportementale chez un autre membre de la même espèce. (voir Confusion Sexuelle)

Phylloxera : Puceron parasite dont une espèce, Phylloxera Vastatrix, s'attaque aux racines de la vigne.provoque la mort des ceps par sa piqûre.
Par extension, nom de la maladie de la vigne causée par cet insecte. Le Phylloxera fut introduit accidentellement en France avec des plants américains vers 1865 et détruisit plus de la moitié du vignoble. Le vignoble français fut reconstitué par des greffes sur plants américains résistant aux parasites.

Pièce : Tonneau champenois contenant environ 200 litres. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Pierre à fusil : Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles. Particulièrement notable dans les vins produits sur des terroirs calcaires, comme à Sancerre. Les notes minérales, par extension, s’appliquent à des arômes de vieillissement rappelant le kérosène ou le diesel, que l’on peut trouver dans certains Rieslings d’Alsace.

Pince à lier : petit outil très pratique et certainement l'outil le plus utilisé en France par les viticulteurs. Son fonctionnement est très simple : on entoure le sarment et le fil avec un brin de ficelle à lier. Tout en tenant le lien avec la main libre, on place le crochet à l'endroit de la boucle, on tire et le noeud est fait. Il ne reste plus qu'a couper la ficelle avec les ciseaux du lieur.

Pinot meunier (la fraîcheur et le fruité) : Raisin noir à jus blanc. Il se caractérise par sa souplesse et offre aux vins rondeur et bouquet. Ce cépage représente 34% du vignoble : il n'est pas autorisé à la plantation dans les Grands Crus. On le trouve principalement dans la Vallée de la Marne et dans l'Aube. Ce cépage est plus tardif et résiste généralement mieux au gel que le Pinot noir. On peut le reconnaître facilement par l'aspect blanchâtre de son feuillage dû à la présence d'un léger duvet.

Pinot noir (la puissance) : Raisin noir à jus blanc. Il donne aux vins des arômes de fruits rouges et apporte à l'assemblage corps, puissance et longue vie. Ce cépage représente 38% du vignoble et 51% de la surface cultivée des Grands Crus : on le trouve pricipalement en Montagne de Reims. Ce cépage est sensible au froid et à la pourriture grise.

Piqué : Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.

Plénitude : Degré de maturation très évolué qui apporte aux champagnes des arômes complexes.

Pointe ou pointage : Mise sur pointe. Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointées en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer. Cette technique progressive s’appelle aussi le remuage.

Pourriture : Maladie cryptogamique dont l'agent est le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe quand les conditions d'humidité et de température sont suffisantes. Les plus gros dégâts se rencontrent sur les grappes à l'approche des vendanges. Les attaques de Botrytis sont favorisées par les blessures que provoquent les chenilles ou la grêle. Cette maladie reste, à l'heure actuelle, l'une des plus préoccupantes, car les souches résistantes aux produits de traitement sont apparues dans le vignoble, et aucun autre moyen de lutte très efficace n'est connu à ce jour. On peut prévenir le risque en aérant, par le mode de conduite ou l'effeuillage, la partie de la vigne où se situent les grappes. Les raisins atteints de pourriture donnent des moûts et des vins sensibles à la casse oxydasique. Ils doivent donc être vinifiés et conservés avec des soins spéciaux. Une forme particulière du développement du Botrytis cinerea conduit à la formation de pourriture noble. Le mycélium du champignon envahit alors la baie sans la blesser. On obtient des raisins rôtis qui, peu à peu, se concentrent et atteignent une richesse en sucres très élevée, sans que l'acidité ne soit trop forte. Ce développement s'accompagne d'une formation d'arômes caractéristiques. Ces vins de pourriture noble sont produits dans certaines aires d'appellations de vins moelleux ou liquoreux : Alsace, Anjou, Monbazillac, Sauternes, Touraine. Les vendanges sont effectuées par tris où l'on ne ramasse que les grains ayant atteint le mûrissement souhaité. Les rendements sont bas et la main-d'ouvre importante, ce qui en fait des vins rares et recherchés. La pourriture grise est un effet du Botrytis qui dépasse la pourriture noble et qui dessèche le raisin en débouchant sur le pourri sec. Le pourri sec est un état de détérioration où le raisin desséché est envahi par les moisissures.

Pression : 24 g/l de sucre sont ajoutés lors de la prise de mousse, et vont permettre d'obtenir une pression dans la bouteille de 6 atmosphères sous l'effet du gaz carbonique.

Pressurage : Le pressurage champenois est très progressif, pour n'extraire que les jus aux arômes plus discrets et subtils.
De 4000 kgs de raisin, on extrait 25,50 Hl de jus ou moût de raisin, soit 20,50 Hl de Cuvée et 5 Hl de Tailles.

Prise de mousse : Après le tirage, les bouteilles sont descendues dans nos caves où elles seront stockées sur "lattes" à une température constante de 10° C. C'est alors que débute la seconde fermentation, qui dure en moyenne deux mois. A ce stade, les levures transforment progressivement les sucres en alcool (le vin passe alors de 11 à 12°) et en gaz carbonique, puis forment un dépôt. Cette prise de mousse est cruciale pour la bonne qualité du champagne. D'elle dépendra plus tard la finesse des bulles dans les flûtes.

Pupitre : Tables de chêne épaisses, assemblées 2 par 2 par des charnières et inclinées; elles comportent des trous ovales permettant la vaeriation de l'inclinaison des bouteilles en fonction de la progesssion du dépôt vers le goulot. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia) Après avoir séjourné en caves en position horizontale pendant plusieurs années, le vin doit être débarrassé de son dépôt. Pour cela, les bouteilles sont disposées, inclinées tête vers le bas, sur des pupitres. Elles seront ensuite tournées régulièrement pendant plusieurs semaines par Nicolas pour faire glisser ce dépôt vers le col de la bouteille. Cette opération s'appelle le remuage. Le dépôt, non homogène avant le remuage, se retrouvera collé à la capsule-couronne au stade final.

R

Rafle : Ensemble des pédoncules qui soutiennent les grains d'une grappe de raisin.

Rafraîchir : La température idéale de service est de 8° pour les vins jeunes, 10° pour les vins plus évolués.

Ratafia : du latin "Res Rata Fiat" ("Que la chose soit conclue"). Le Ratafia est le vin des accords. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)
Ce vin de liqueur, est réalisé avec de l’alcool neutre, il ne reçoit aucun ajout de sucre. Il faut choisir des pinots noirs bien mûrs issus de coteaux exposés plein sud, et garder le jus de fin de presse. Il n’est ni sulfité, ni filtré. Une fois qu’on a fait l’adjonction d’alcool, on laisse mûrir en fût, deux ou trois ans, puis on met en bouteille avec le dépôt. Le ratafia se conserve et se déguste comme un porto. De là à le faire vieillir, il n’y a qu’un pas…

Rebêche : Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la production de Champagne.

Récoltant-Manipulant : En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne à partir de sa propre récolte. Le Champagne Michel PITHOIS est un champagne de Récoltant-Manipulant.

Regrapper : Cueillir les raisins oubliés ou laissés à la vendange.

Relevage : Travail en vert qui se déroule fin mai et consiste à relever et maintenir les rameaux de la vigne qui ont désormais atteint les 50 centimètres. Les brins sont maintenus grâce aux fils releveurs situés à 30 centimètres au dessus du fil support. Cette position verticale de la végétation contribue à l'effet visuel de haies et permet en outre le passage du tracteur et des hommes.

Remise en cercle : Opération qui consiste à réintégrer dans le cycle de production, souvent pour faire de la liqueur, les vins écartés de l'élaboration.

Remuage : Pratique uniquement manuelle à la maison Michel PITHOIS. Elle consiste à tourner et à incliner quotidiennement les bouteilles, afin d'entraîner le dépôt vers le col. Après avoir séjourné en caves en position horizontale pendant plusieurs années, le vin doit être débarrassé de son dépôt. Pour cela les bouteilles sont disposées, inclinées tête vers le bas, sur des pupitres. Elles seront ensuite tournées régulièrement pendant plusieurs semaines pour faire glisser ce dépôt vers le col de la bouteille.

Rognage : Opération effectuée à partir de la floraison de la vigne (fin juin) qui consiste à sectionner les pousses à environ 75 cm de hauteur, ceci pour régulariser la végétation tout en renforçant les brins fructifères. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)
Cette opération est effectuée par une rogneuse mécanique montée sur un tracteur ou à la main avec une cisaille dans les parcelles à forte déclivité.

Rosé : Champagne de teinte rosée obtenu par macération de raisins noirs ou par assemblage de vins blancs et rouge vinifié en AOC.

Rosé des Riceys : Le village des Riceys se trouve au Sud de l’aire d’appellation champagne, dans l’Aube. Rares sont les appellations d’origine contrôlée accordées en France aux vins exclusivement rosés. La réglementation "Rosé des Riceys" apparaît comme l’une des plus sévères qui soit...
La production ne peut s’effectuer que sur une surface restreinte du territoire de la commune. La sélection parcellaire est très stricte et l’on ne trouve que 40 à 50 hectares qui revendiquent l’appellation. Le cépage unique autorisé est le Pinot noir et la production annuelle varie de 40 à 80 000 bouteilles. Une année d’élevage est nécessaire au rosé pour s’épanouir et il ne sera vendu qu’après un ou deux ans de vieillissement en bouteilles. Ils ne pourront être mis en circulation avec cette appellation sans certificat délivré par l’INAO, sur avis d’une commission d’experts désignés après proposition du Syndicat des Producteurs de l’appellation Rosé des Riceys. Ces règles très strictes permettent de garantir la pérennité de cette appellation.

S

Saints de glace : Les 11, 12 et 13 mai de chaque année étaient traditionnellement fêtés les "Saints de Glace". St Mamert, St Pancrace et St Servais étaient ainsi implorés par les agriculteurs et viticulteurs et mis à contribution pour éviter l'effet sur les plantations d'un refroidissement de la température qui s'observe à cette période. La tradition orale reste vivante et cette période est toujours redoutée dans les vignes, les jeunes pousses tendres de la vigne ne demandant qu'à brûler sous le gel du petit matin.

Sarment : Rameau de vigne de l'année qui fait l’objet d’une taille en hiver.

Savard : Lande, friche. Terrain à l'abandon.
"Sa vigne d'en bas, c'est un vrai savard !" (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

Sébacé : Arôme en relation avec le suif ou la sueur.

Septentrional : Le vignoble champenois est situé à un niveau de latitude très au nord, dite septentrionale, à la limite de la culture de la vigne.

Souche : Pied de vigne, cep de vigne.

Soutirage : Opération consistant à transvaser un vin d'une cuve dans une autre pour en séparer les lies.

S.R.P.V. : Le Service Régional de la Protection des Végétaux, service de la Direction Régionale de l'Agriculture et des Forêts, est installé à Reims et dispose d'une antenne à Troyes. Répartie entre les deux sites, une équipe d'une quinzaine d'ingénieurs, de techniciens et d'agents administratifs assure un rôle d'appui technique, d'expertise et de contrôle en matière de protection phytosanitaire. Le SRPV élabore et diffuse des Avertissements Agricoles, qui constituent la base d'une agriculture raisonnée et durable. Ce sont des bulletins techniques hebdomadaires qui ont pour objectifs : - de prévenir les producteurs sur l'évolution parasitaire et les différentes stratégies de lutte dans le respect des Bonnes Pratiques Agricoles, - de diffuser les informations réglementaires concernant l'évolution et les consignes d'utilisation des produits phytopharmaceutiques, - de fournir au public les messages spécifiques orientés sur la protection de l'applicateur et de l'environnement (bonnes pratiques phytosanitaires). Voir le site du Service Régional de la Protection des Végétaux.

Stabilisation : Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Stades repères de la vigne : Voici les principaux stades repères de la végétation de la vigne représenté par un chiffre (source Le Vigneron Champenois - Guide pratique - hors série 2004):

01	Bourgeon hivernal (dormance d'hiver) : les bourgeons d'hiver passent de pointus à arrondis, ils sont bruns à bruns foncés selon le cépage, les écailles des bourgeons plus ou moins fermées selon le cépage.
02	Gonflement du bourgeon : les bourgeons se développent à l'intérieur des écailles.
03	Bourgeon dans le coton : protection cotoneuse brune bien visible.
05	Débourrement du bourgeon : jeune pousse verte bien visible.
06	Ecartement des feuilles.
07	Première feuille déroulée, étalée et séparée de la pousse.
09	Deux à trois feuilles étalées.
12	Cinq à six feuilles étalées : inflorescences visibles.
15	Les grappes (inflorescences) s'agrandissent, boutons floraux encore agglomérés.
16	Huit à neuf feuilles.
17	Grappes (inflorescences) complètement développées. Les boutons floraux s'écartent.
18	Onze à douze feuilles.
19	Début de la floraison. Les premiers capuchons floraux se séparent de la base de l'ovaire.
21	Floraison un peu plus avancée : 25% des capuchons sont tombés.
23	Pleine floraison : 50% des capuchons sont tombés.
25	Fin de la floraison : 80% des capuchons sont tombés.
27	Nouaison : les jeunes fruits commencent à grossir. Les déchets floraux sont tombés.
29	Grains de la grosseur de la grenaille. Les grappes passent en position horizontale.
31	Les grappes pendent.
33	Fermeture de la grappe.
35	Véraison : les baies s'éclaircissent ou se colorent
36	Mi-véraison.
37	Fin véraison.
38	Les baies sont prêtes pour la récolte.
41	Après la récolte, fin de la maturation des bois.
43	Début de la chute des feuilles.
47	Fin de la chute des feuilles.

Structrure : Désigne à la fois la charpente, la constitution tannique et acide qui contribue à la matière solide d'un vin.

Style : Chaque marque possède un style qui lui est propre et qu'elle pérennise année après année.

Sucre résiduel : Sucre naturel du raisin qui n'a pas été transformé en alcool et qui reste dans un vin après la fermentation alcoolique.

Sulfatage : Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage : Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments (levures au détriment des bactéries avant la fermentation alcoolique).
Le sulfitage dépend aussi de l’hygiène et de la qualité de la vendange qui entre à la cave.

Syndicat Général des Vignerons de la Champagne Délimitée : Rassemble l'immense majorité des vignerons du vignoble champenois, tous animés par la même passion du terroir et de leur métier. Ses missions sont la défense de l’appellation, l’organisation économique du vignoble, l’assistance aux exploitants, la représentation générale du vignoble et la promotion des "Champagnes de Vignerons". Chiffres clés : 99% des vignerons adhèrent au SGV, soit 15.000 adhérents vignerons et 4.000 adhérents bailleurs. Le SGV couvre l’ensemble des 320 communes viticoles et se compose de 280 sections locales. Voir le site du Syndicat Général des Vignerons.

T

Taille de la vigne : La taille hivernale et les travaux en vert constituent le coeur du métier de vigneron. Ces travaux permettent de limiter la quantité récoltée, de provoquer une meilleure maturité du raisin et d'augmenter la qualité du vin. Cette opération fait l'objet d'une réglementation très stricte en Champagne. Ainsi, il n'existe que quatre types de tailles autorisées en Champagne, selon le type de cépage et la nature du terroir : la taille Chablis autorisée pour les 3 cépages et tous les crus mais utilisée principalement sur le cépage Chardonnay, impérative dans les Grands et Premiers crus. C'est une taille longue sur charpente longue protant ses fruits aux extrémités. la taille Cordon de Royat autorisée pour les 3 cépages et tous les crus mais utilisée principalement sur le cépage Pinot noir, impérative dans les Grands et Premiers crus. C'est une taille courte sur charpente longue : le cordon. En Champagne, cette taille présente la particularité d'être terminée par une taille longue pour favoriser l'équilibre production/maturité. la taille Guyot autorisée pour les 3 cépages interdite dans les Grands et Premiers crus. C'est une taille longue sur charpente courte. Elle est surtout pratiquée dans les secteurs gélifs. la taille Vallée de la Marne autorisée seulement pour le cépage Pinot Meunier, interdite dans les Grands et Premiers Crus. Seuls les raisins obtenus conformément à ces systèmes de taille auront droit à l' Appellation Champagne.

Tailles : La seconde pressée. Les tailles donneront 500 l de jus moins acide, qui donneront eux même un vin moins fin.

Tanins : Ce sont des polyphénols, présents dans la peau du raisin, mais aussi dans les pépins et dans les rafles. Ils passent dans le moût, lors de la fermentation alcoolique. Ils ont la propriété particulière de coaguler les protéïnes de la salive, lui enlevant ainsi son coté lubrifiant. Ils donnent donc une sensation de sècheresse et de rugosité, un coté "rapeux". C'est ce qu'on appelle l'astringence. Les tanins constituent le squelette du vin rouge, auquel ils apportent la mâche, la charpente. Au cours du vieillissement, les tannins perdent leur astringence et deviennent de plus en plus souples. Les tannnins ont de nombreuses qualités pour la santé : Ils augmentent le taux du "bon cholesterol" et favorisent l'absorption intestinale des lipides. Ils semble qu'ils interviennent de deux façons, par leur affinité pour les protéines et leur action antioxydante.

Tannique : Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanins.

Tartre : Précipitation de cristaux (bitartrate de potassium) dans les cuves après la première fermentation. Ne présente aucun inconvénient pour le vin. Cette précipitation est stimulée par les chocs thermiques froids, d’où un traitement préalable des vins au froid pour éviter la précipitation en bouteille.

Terroir : Caractéristiques géo-physiques, climatiques et traditions qui se combinent dans un vignoble et confèrent aux vins leur typicité.

Tirage : Mise en bouteille des vins tranquilles assemblés. C'est au printemps suivant la vendange que l'on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteille. Il s'agit encore d'un vin blanc tranquille que l'on va rendre effervescent par une seconde fermentation alcoolique qui se déroulera directement dans la bouteille. Auparavant, il doit être préparé (mixtion de tirage). Il est alors mélangé, avec une proportion précise de sucre (24g par litre) et de levures, dans une cuve de mixtion. Une fois remplies, les bouteilles sont fermées par un opercule de plastique creux placé dans le col de la bouteille (le "bidule"), lui-même maintenu par une capsule couronne.

Tranquille : Vin tranquille, opposé à vin effervescent.

Travaux en vert : Les travaux en vert permettent de gérer le développement de la végétaion de la vigne. Ils se composent de l'ébourgeonnage, du relevage, du palissage, du rognage et de l'effeuillage.

V


Vallée de la Marne : Cette région s’étend d'Epernay à l’ouest de Château-Thierry. Cette région est dominée principalement par le Pinot meunier, suivi du Pinot noir et du Chardonnay.
On trouve dans la Vallée de la Marne 2 Grands Crus classés 100% : Aÿ et Tours-sur-Marne.
Cliquez pour découvrir la carte de la région Vallée de la Marne.

Végétal : Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.

Venaison : Rappelant l’odeur du gibier.

Vendange : La récolte du raisin est toujours manuelle en Champagne, pour que les raisins arrivent intacts sur le pressoir. Elle a lieu en général dans la deuxième quinzaine de septembre. A la maison Michel PITHOIS, les vendanges ont démarré le 29 août en 2003, le 17 septembre en 2005, le 3 septembre en 2007 et le 17 septembre en 2009..

Vendange en vert : Suppression d'une partie des grappes vertes pour limiter le rendement (juin ou juillet).

Véraison : Changement de couleur de la baie par perte de chlorophylle : translucide pour les raisins blancs, rouge par accumulation d'anthocyanes pour les raisins rouges. (Voir Stades repères de la vigne)

Vert : Se dit des vins jeunes à l'acidité importante provenant souvent de raisins qui ne sont pas mûrs.

Verres : Le verre idéal pour les champagnes est le verre tulipe ou la flûte car il met en valeur les arômes et l'effervescence.

Vieillissement : Séjour du vin en caves développant ses qualités gustatives : il est de 15 mois au minimum, de 3 ans au moins pour les millésimés et les cuvées spéciales.

Vif : Se dit d'un vin nerveux et convenablement acide.

Vignerons : Propriétaires de 85% du vignoble champenois, les vignerons sont au nombre de 15.000, dont près de 5.000 élaborent leurs vins selon des démarches différentes : les uns, vignerons indépendants, vinifient sur leurs propres domaines. Les autres ont choisi de mettre en commun leurs moyens au sein des unions de vignerons. Au nombre de 135 sur l'ensemble de la Champagne, elles reçoivent les récoltes des vignerons et assurent diverses prestations, du pressurage à la vinification. Parmi ces unions de vignerons, 41 commercialisent directement sous leur propre marque. Voir le site des Champagnes de Vignerons.

Vignoble : Le vignoble champenois, très morcelé en parcelles, ressemble à un jardin. Il est principalement installé sur des coteaux.

Vignoble médiéval :

Vin doux : Moût. Jus de raisin frais non fermenté.

Vin sur latte : Se dit des bouteilles stockées à l'horizontal en tas ou en palette.

Vineux : Se dit d'un vin riche en alcool et à la saveur forte et sensuelle.

Vinification : Méthode et ensemble des techniques d’élaboration du vin.

Viticulture biologique : Bien avant la crise de la vache folle et les premières mises en garde des scientifiques, quelques vignerons pionniers ont creusé leur propre sillon décidant qu’ils n’utiliseraient plus de produits chimiques de synthèse. Aujourd’hui, la pratique de la viticulture bio est soumise à un cahier des charges strict, accompagné de contrôles réguliers. L’entretien des sols implique un labour régulier visant à restaurer la microbiologique des sols. La fertilisation des vignes est assurée par des apports de fumures organiques. Concernant la protection contre les acariens phytophages, les vignerons parient sur un équilibre naturel entre nuisibles et prédateurs. Pour la partie concernant les pratiques œnologiques, l’objectif recherché est de limiter le nombre d’additifs et auxiliaires technologiques et de proscrire tous les OGM, y compris les levures.

Viticulture en biodynamie : Pour pratiquer la biodynamie, outre bien sûr le fait de ne pas utiliser de substances chimiques de synthèse, deux grands principes doivent être mis en œuvre : travailler en accord avec la position des constellations, d’où le recours à un calendrier astronomique et utiliser des préparations de type homéopathique. Cet essai est en cours depuis trois ans et il est encore trop tôt pour tirer des conclusions « sans doute faudra-t-il attendre dix ans ». Sans émettre d’avis a priori, on remarque qu’ en 2002, les vignes biodynamiques supportaient la comparaison. Leur état sanitaire ainsi que la maturité étaient corrects.
(Voir Biodynamie)

Viticulture raisonnée : Une formule suffit à résumer les principes de la lutte raisonnée. Les moyens utilisés sont les mêmes que pour la lutte chimique classique mais utilisée de manière plus « raisonnable ». Seulement quand la situation l’exige... Un traitement est mis en œuvre lorsqu’une menace bien réelle est identifiée. L’impact sur l’environnement, s’il est bien réel, reste limité.

Vitis Vinifera : Nom d'une espèce de la vigne. La vigne, de la famille des Vitacées, de genre Vitis, de sous-genre Euvitis, possède trois groupes; un groupe asiatique possédant dix à quinze espèces, un groupe américain possédant vingt espèces et un groupe européen possédant une seule espèce : la Vitis vinifera.
C'est de cette dernière espèce que découlent toutes les variétés plantées en Europe et que l'on nomme cépages, et c'est la seule reconnue dans le monde pour produire des vins de qualité..